Trong vô vàn những thức ăn được chế từ thịt lợn, món giò, chả vẫn được người Việt nhắc đến như một nét đẹp trong văn hóa ẩm thực. Dư vị quen thuộc ấy, ta bắt gặp sự chân tình, tài hoa của người làm ra nó. Đặc biệt, giò chả Tuấn Béo - thương hiệu được rất nhiều du khách tới xứ Tuyên tìm kiếm, giờ đây đã trở thành sản phẩm OCOP đặc trưng của địa phương.
Một đời thăng trầm
Theo chân thực khách sành ăn, chúng tôi tìm đến gia đình ông Phạm Duy Tuấn. Ông là chủ cơ sở giò chả Tuấn Béo, một cơ sở có truyền thống làm giò, chả lâu đời và có tiếng ở tổ dân phố Đăng Châu, thị trấn Sơn Dương (Sơn Dương).
Tiếp chuyện khách, ông Tuấn tự hào khoe tấm giấy chứng nhận sản phẩm đạt OCOP 3 sao được cấp năm 2020. Năm đó, cửa hàng giò, chả Tuấn Béo vừa tròn 40 tuổi, nhưng thực ra việc kinh doanh của nhà họ Phạm từ thời khai hiệu đến nay đã xấp xỉ 100 năm. Và ông Tuấn là đời thứ 3 nối nghiệp nghề truyền thống của cha ông.
Chả mỡ Tuấn Béo được cấp chứng nhận sản phẩm đạt OCOP 3 sao.
Chả mỡ Tuấn Béo được cấp chứng nhận sản phẩm đạt OCOP 3 sao.
43 năm trôi qua như một giấc mộng phù hoa mà ông bảo, nếu không nhìn vào giấy tờ, ông cũng chẳng nhớ là mình đã nổi chìm với nghề này lâu như thế. Ông Tuấn còn nhớ, khi mới chập chững biết làm giò, chả đã thấy nửa đêm gà gáy bố mẹ phải chờ chực để chọn mua được thứ thịt lợn ngon, dẻo và vẫn còn nóng hổi. Rồi cả nhà lại vội vã giã giò ngay lúc sớm hôm. Chính những tiếng chày cất lên đều đặn ngày ấy đã giúp nuôi sống cả nhà ông những lúc khốn khó.
Việc kinh doanh giò chả của nhà họ Phạm từ thời khai hiệu đến nay đã xấp xỉ 100 năm.
Việc kinh doanh giò chả của nhà họ Phạm từ thời khai hiệu đến nay đã xấp xỉ 100 năm.
Gia đình ông trân quý nghề như một phần không thể thiếu trong cuộc sống. Thế nhưng thế thời thay đổi, món ăn đã nuôi sống cả gia đình ông lại bị mọi người tẩy chay vào những năm lợn bị dịch tả Châu Phi. Hết dịch, giá thịt lợn lại tăng cao, nhưng giá giò, chả chỉ dám nhích lên chút ít. Bởi vậy làm ra sản phẩm kỳ công nhưng lãi thu về chẳng đáng là bao. Nhà hàng, khách sạn vốn là đầu mối tiêu thụ lớn của cơ sở đều đồng loạt thông báo cắt giảm số lượng, khách hàng mua nhỏ lẻ cũng ít hơn. Đến năm 1990, ông tạm ngừng việc kinh doanh cửa hàng giò chả, và chuyển sang bán thịt. Tưởng chừng ông đã bỏ nghiệp gia truyền, nhưng sau vài năm, khi tình hình có vẻ êm, ông lại túc tắc làm giò, chả trở lại.
Công thức bí truyền 100 năm
Ông Tuấn thủ thỉ, dù thời đại xoay vần, thăng trầm có lúc, nhưng làm nghề ở đâu và thời nào đi nữa, người làm giò, chả cũng kén thịt và trân trọng một miếng thịt ngon. Đó là khi tảng thịt còn nóng hổi, nhìn màu để biết từng tế bào vẫn còn sống. Thịt ngon khi sờ tay vào còn có nhựa, khi thái các miếng thịt cuốn theo dao của người thái.
Ông tủm tỉm bảo nhìn thế nào mà biết tế bào chết hay sống, đó là bí quyết 100 năm của họ Phạm, không lộ ra được, nhưng chắc chắn một điều, nếu tế bào chết rồi vẫn cố giã, thịt sẽ chảy nước ngay mà không bao giờ thành được miếng giò, chứ đừng bàn đến chuyện giò ngon!
Chọn thịt ngon là khâu quan trọng nhất để làm được miếng giò, chả ngon.
Chọn thịt ngon là khâu quan trọng nhất để làm được miếng giò, chả ngon.
Ông Tuấn vẫn yêu mãi vị giò chả giã bằng tay trong cối gỗ, thấm vị mồ hôi và cả những tâm tình của người làm nghề. Nhưng giò chả giã tay đã là chuyện của những năm cũ. Theo thời, gia đình ông Tuấn cũng đổi sang xay bằng máy.
Ông Tuấn sử dụng máy xay để xay thịt.
Ông Tuấn sử dụng máy xay để xay thịt.
Chọn xong nguyên liệu, thịt được thái thành từng miếng mỏng, nhỏ rồi được cho vào máy xay nhuyễn, mịn rồi chế nước mắm, muối, mì chính và xay thêm thật đều. Sau khi gói xong giò, chả được cho vào máy hấp cách thủy ở nền nhiệt 100 độ C để làm chín. Thời gian hấp giò là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm. Khi mở lá chuối ra thấy thơm, cắt miếng giò “mượt” dao, màu hồng đào phơn phớt và bề mặt lấm tấm lỗ khí, thì đó là giò ngon. Còn với món chả mỡ phải thêm một công đoạn rán vàng mặt. Lớp ngoài vàng thơm, bên trong béo ngậy, mịn màng, mềm dẻo, tốn cơm vô cùng.
Công đoạn hấp giò là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm.
Công đoạn hấp giò là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm.
Hiện nay, cơ sở giò chả Tuấn Béo có 2 sản phẩm giò lụa và chả mỡ. Năm 2020, sản phẩm chả mỡ Tuấn Béo đã được UBND tỉnh công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao. Nhờ có “tấm vé thông hành” này, công việc sản xuất, kinh doanh của gia đình ngày càng phát triển. Nếu vào những ngày thường, cơ sở sản xuất khoảng 60 kg giò chả để cung cấp cho các chợ đầu mối, quán ăn, nhà hàng trên địa bàn. Vào những ngày lễ, Tết, lượng hàng của gia đình tăng gấp 3 - 5 lần so với ngày thường. Với giá thành 170.000 đồng/kg, cơ sở đạt doanh thu khoảng 10 triệu đồng/tháng.
Qua bao năm tháng phát triển, giò, chả Tuấn Béo giờ đây trở thành món ngon nức tiếng gần xa. Và dù phải thức khuya dậy sớm, cần mẫn với công việc nhưng ông Tuấn vẫn quyết tâm giữ lửa nghề của cha, ông, đưa món ăn mộc mạc của quê hương mình đi đến nhiều nơi khác.
Thực hiện: Lý Thu
Xuất bản ngày: 23/5/2023
Trở về Báo Tuyên Quang online
Built with Shorthand