ĐẬU PHỤ VÂN GIANG

Thôn Vân Giang, xã Xuân Vân (Yên Sơn) có 90 hộ thì gần nửa số hộ còn duy trì nghề làm đậu phụ truyền thống. Không khoa trương, không máy móc hiện đại nhưng 6 thập kỷ qua, những người làm đậu ở đây vẫn giữ cái tâm với nghề, đặt an toàn sức khỏe người tiêu dùng lên hàng đầu, giữ gìn thương hiệu Đậu phụ Vân Giang sạch, ngon nức tiếng.

Bí quyết gia truyền

Thôn Vân Giang hiện lên với sự trù phú, thanh bình bên dòng Lô thơ mộng. Anh Nguyễn Duy Hậu, Trưởng thôn tự hào giới thiệu, người dân Vân Giang đều là người ở huyện Hoài Đức (Hà Nội) lên khai hoang lập vùng kinh tế mới từ năm 1962. Các bậc cao niên đã mang theo nghề làm bún, làm đậu lên quê mới. Suốt 6 thập kỷ, các thế hệ con cháu ở đây vẫn gắn bó với nghề truyền thống, trong đó nghề đậu phụ phát triển hơn cả. Thôn có 90 hộ thì có gần nửa số hộ còn duy trì làm đậu phụ. Các hộ đều bảo ban nhau chú trọng làm đậu phụ sạch, tuyệt đối không cho bất cứ thứ phụ gia nào. Trải qua bao năm, chất lượng đậu vẫn giữ nguyên vị ngon truyền thống, tạo thương hiệu “làng đậu Vân Giang” nức tiếng gần xa.

Khi được hỏi bí quyết để làm đậu ngon, bà Trịnh Thị Thanh, thôn Vân Giang chia sẻ, muốn có đậu ngon mềm, mịn, có vị béo ngậy, miếng đậu không bị vỡ vụn, không bị khô, trước tiên phải chọn loại đậu tương ưng ý. Quá trình làm đậu không cho thêm bất cứ phụ gia nào cả. Đậu tương được nhập về có nguồn gốc rõ ràng, tuyển chọn kỹ lưỡng đáp ứng tiêu chuẩn hạt tròn, rắn, giòn, cắn vỡ đôi lộ ra nhân vàng đều. Đậu hạt được ngâm trong nước sạch, vo cho sạch rồi xay ra bột nước, lọc bỏ bã lấy nguyên nước đem đun sôi, sau đó pha nước chua, tạo kết tủa thành óc đậu rồi múc vào khuôn để ép.

Chọn đỗ tương là một trong những khâu quyết định chất lượng đậu phụ

Chọn đỗ tương là một trong những khâu quyết định chất lượng đậu phụ

Các bước làm đậu đều như nhau nhưng bí quyết tạo nên thương hiệu chính  là nước chua (hay còn gọi là nước giống). Bà Thanh giải thích thêm “nước chua chính là phần nước gạt từ óc đậu ra để giữ lại dùng cho mẻ đậu sau. Nước được giữ lại trong xô to để nguội, để chua tự nhiên. Lượng nước chua cần bao nhiêu căn cứ vào mẻ đậu đó làm nhiều hay ít. Người có kinh nghiệm chỉ cần nếm và cho lượng nước phù hợp".

Bà Trịnh Thị Thanh pha chế nước chua để làm đậu phụ.

Bà Trịnh Thị Thanh pha chế nước chua để làm đậu phụ.

Khâu ép đậu cần lực vừa phải để đậu không bị lỏng quá, hoặc đậu bị khô. Đây là một trong những khâu quan trọng nhất để làm cho đậu phụ gắn kết, dền đậu.

Đường bê tông khang trang vào làng đậu phụ Vân Giang
Pha chế nước chua

Gia đình bà Nguyễn Thị Xuân đã sử dụng hệ thống nồi hơi hiện đại để làm đậu phụ

Gia đình bà Nguyễn Thị Xuân đã sử dụng hệ thống nồi hơi hiện đại để làm đậu phụ

Giải phóng sức lao động

Thông thường, mỗi hộ ở thôn Vân Giang mỗi ngày duy trì làm 2 mẻ đậu, thường sáng bắt đầu từ 4 rưỡi và chiều từ 12 rưỡi. Sau 3 tiếng sau, sản phẩm là những khuôn đậu nóng hổi nhanh chóng được mang ra chợ bán hoặc giao cho khách. Mỗi ngày gia đình bà Nguyễn Thị Xuân duy trì làm từ 20- 50 kg đậu tùy theo khách đặt.

Trước đây, người làm đậu phải xay đậu tương bằng cối đá, mất nhiều công sức. Do đó, người làm phải yêu nghề, kiên trì vì khi xay bột, lọc nước bột ẩu có thể làm hỏng cả mẻ đậu. Từ năm 2002 khi có điện lưới, người làm đậu được giải phóng sức lao động vì bột được xây bằng máy thay thế cho cối đá. Nếu để làm được 20- 30 kg đậu trước đây cần 2- 3 người phụ giúp, thì nay một người có thể tự làm - Bà Xuân cho biết.

Đặc biệt, một số hộ đã tiên phong đầu tư hệ thống nồi hơi thay cho việc phải đun nước bột, vừa ít tốn nhiều củi, vừa đỡ về công sức, đặc biệt không lo đậu bị khê.

Mỗi công đoạn làm đậu đều phải tuần tự, thủ công, vất vả nhất khi xay bột. Trước đây, người làm đậu phải xay đậu tương bằng cối đá, mất nhiều công sức. Nay những người làm đậu ở Vân Giang đã sáng tạo, cải tiến một vài quy trình giúp tiết kiệm chi phí nguyên liệu đốt, thời gian, giải phóng sức lao động.

Torre dos Clérigos. The most iconic and visible of Porto's many Baroque buildings.

Torre dos Clérigos. The most iconic and visible of Porto's many Baroque buildings.

Ponte Luiz I. A cast iron bridge in the middle of Porto's old town. Look familiar? It was designed by a disciple of Gustave Eiffel.

Ponte Luiz I. A cast iron bridge in the middle of Porto's old town. Look familiar? It was designed by a disciple of Gustave Eiffel.

A modern tilt to the Baroque landscape: the Casa da Música

A modern tilt to the Baroque landscape: the Casa da Música

If you aren't stopping for custard tarts, you aren't doing Porto right.

If you aren't stopping for custard tarts, you aren't doing Porto right.

Quy trình để cho ra một mẻ đậu phụ gồm nhiều bước đòi hỏi người làm phải nắm vững kỹ thuật

Quy trình để cho ra một mẻ đậu phụ gồm nhiều bước đòi hỏi người làm phải nắm vững kỹ thuật

Item 1 of 5

Torre dos Clérigos. The most iconic and visible of Porto's many Baroque buildings.

Torre dos Clérigos. The most iconic and visible of Porto's many Baroque buildings.

Ponte Luiz I. A cast iron bridge in the middle of Porto's old town. Look familiar? It was designed by a disciple of Gustave Eiffel.

Ponte Luiz I. A cast iron bridge in the middle of Porto's old town. Look familiar? It was designed by a disciple of Gustave Eiffel.

A modern tilt to the Baroque landscape: the Casa da Música

A modern tilt to the Baroque landscape: the Casa da Música

If you aren't stopping for custard tarts, you aren't doing Porto right.

If you aren't stopping for custard tarts, you aren't doing Porto right.

Quy trình để cho ra một mẻ đậu phụ gồm nhiều bước đòi hỏi người làm phải nắm vững kỹ thuật

Quy trình để cho ra một mẻ đậu phụ gồm nhiều bước đòi hỏi người làm phải nắm vững kỹ thuật

Nghề phụ giúp đổi thay vùng quê

Trong số các hộ còn duy trì nghề ở Vân Giang, có 10 hộ làm đậu thường xuyên từ 20 - 50 kg đậu/ngày, hộ nhiều đến trên 100 kg đậu/ngày tùy hôm  khách đặt. Nghề làm đậu giúp hàng chục lao động có thu nhập ổn định. Đậu phụ là thực phẩm bình dân, giá bình dân, ăn ngay hoặc chế biến đa dạng.

Là hộ có quy mô làm đậu lớn nhất nhì thôn, anh Nguyễn Công Trường, thôn Vân Giang nhẩm tính, 1 kg đậu tương làm được 3 kg đậu phụ. Hạt đậu tương 19 nghìn đồng/kg, giá đậu phụ 12-15 đồng/kg. khi trừ chi phí, 1 kg đậu phụ lãi từ 5 đến 7 nghìn đồng. Nghề làm đậu phụ cho thu nhập 100-200 nghìn đồng/ngày. Hộ làm nhiều thu nhập 300 nghìn đồng/người/ngày. Nghề làm đậu phụ không gây ô nhiễm nguồn nước, môi trường sống.

Thực tế, tuy thu nhập không cao nhưng làm đậu phụ tạo ra khoản lợi nhuận từ bã đậu để chăn nuôi gia súc, cá hoặc làm phân bón cho cây. Hầu hết các hộ làm đậu đều kết hợp chăn nuôi lợn, hộ làm ít cũng nuôi 5 - 10 con lợn, hộ làm nhiều nuôi 30 - 50 con. Những năm trước, lợn bán được giá, nhiều hộ ở thôn đã có thu nhập hàng trăm triệu đồng/năm từ nghề làm đậu phụ kết hợp chăn nuôi lợn. Điển hình như gia đình anh Nguyễn Công Trường, Nguyễn Công Sơn, Nguyễn Viết Hòa…

Hiệu quả từ nghề làm đậu ở Vân Giang khá rõ khi các hộ làm đều có kinh tế khá giả, có nhà khang trang, nuôi con, cháu ăn học trưởng thành. Chứng kiến sự tất bật của "làng đậu Vân Giang", chúng tôi tin cuộc sống người dân nơi đây sẽ ngày càng khởi sắc.

Điều kiện kinh tế đi lên từ nghề làm đậu phụ, người dân ở Vân Giang tích cực đóng góp xây dựng hạ tầng của thôn ngày càng khang trang
Một ngày, chị Lê Thị Huyền thường đi chợ hai lần trong ngày, bán từ 40 đến 50 kg đậu phụ/ ngày
Từ nghề làm đậu phụ, nhiều hộ ở Vân Giang còn phát triển chăn nuôi lợn từ phụ phẩm của đậu phụ

Nghề làm đậu phụ giúp nhiều hộ ở Vân Giang xây được nhà khang trang.

Nghề làm đậu phụ giúp nhiều hộ ở Vân Giang xây được nhà khang trang.

Bài, ảnh: Lý Thịnh, Minh Thủy, Lê Duy
Thiết kế: Thủy Châu

Trở về Báo Tuyên Quang online